復(fù)合壓延有兩個(gè)作用，一是使面團(tuán)中的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)達(dá)到均勻分布，二是使面團(tuán)成型。面團(tuán)從供給機(jī)進(jìn)入預(yù)壓機(jī)壓成厚片后進(jìn)入復(fù)合壓片機(jī)輥軋成面帶，面帶由5～6組直徑逐步縮小、轉(zhuǎn)速逐步增加的壓延軋輥?lái)槾螇貉拥剿韬穸?O．8～1．Omm),面帶在通過(guò)每組壓輥時(shí)厚度逐步減小，面團(tuán)組織逐步分布均勻，強(qiáng)度逐步提高。復(fù)合壓延后的面片厚度對(duì)后工段的工藝參數(shù)有影響，對(duì)面條的復(fù)水性能和面塊的耐壓強(qiáng)度也有較大影響。各種不同品種的方便面應(yīng)根據(jù)其產(chǎn)品的特點(diǎn)控制不同的厚度，其中以杯裝面最薄，大致是0·3mm，因?yàn)樗菦_泡型方便面，袋裝的煮食型油炸面為1～2mm，軟面及炒面1·2mm以上。較厚的面片切成的面條直徑較粗，蒸煮時(shí)它的中心部位較難成熟，相同的蒸煮時(shí)間及蒸汽壓力條件下，面條的糊化度較低，因此油炸時(shí)間就要相應(yīng)延長(zhǎng)，否則面條的黏彈性不夠，油脂吸收率高，復(fù)水時(shí)間長(zhǎng)。但較厚的面片亦會(huì)使單位時(shí)間內(nèi)的產(chǎn)量比較高。

　　方便面的特點(diǎn)是快熟，因此復(fù)水性能自然是重要的質(zhì)量指標(biāo)。在各種工藝參數(shù)不變的情況下，面片厚度與蒸煮時(shí)間、油炸溫度及復(fù)水時(shí)間的關(guān)系，在面片復(fù)合壓延過(guò)程中，一定要掌握各對(duì)輥筒之間的間距，以逐步壓薄為原則，嚴(yán)格控制面片的壓延比(有兩種計(jì)算方法，一是指壓片前面片的厚度與壓片后的比例；另一種是指壓片后的厚度比壓片前減薄的百分比)，這樣每次受到的擠壓力基本接近，就會(huì)使面片逐步趨向于表面光滑，層次清晰整齊，結(jié)構(gòu)均勻，制成的面條粗細(xì)一致。做好的面團(tuán)需要放在恒溫倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行儲(chǔ)藏，以便使面的柔軟性及勁道更好。